INGREDIENTI:

(dosi per 4 persone)
Un fagiano di circa 1 kg.,
tartufo bianco,
50 gr. prosciutto crudo molto grasso,
50 gr. pancetta tagliata a fette sottili,
200 gr. panna liquida,
Brandy o Cognac, un pò di brodo,
2 spicchi di aglio, un rametto di ramerino,
salvia, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Fate frollare il fagiano nelle sue piume mondato dalle interiora per circa 3 o 4 giorni. Una volta frollato spiumatelo, eliminate zampe e collo, sciacquatelo in acqua e aceto e asciugatelo bene. Farcite il fagiano con il prosciutto finemente tritato, con delle lamelle di tartufo, con un pò di sale e un pò di pepe. Fasciate il petto con la pancetta mettendo fra questa e la pelle qualche fogliolina di ramerino, legatelo bene e mettetelo in una casseruola di coccio insieme all'aglio, alla salvia e a 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Fatelo rosolare bene a fuoco vivace da tutte le parti e poi bagnatelo con del Brandy: continuate la cottura per circa un'ora, bagnado di tanto in tanto con un pò di brodo. Quando sarà pronto, slegatelo, eliminate la pancetta, il ramerino e dopo averlo tagliato in quarti, mettetelo in caldo su di un vassoio. Dal sugo della casseruola togliete gli agli e la salvia e poi uniteci il fegatino del fagiano finemente tritato e la panna. Fate cuocere per qualche minuto e poi passate la salsa al setaccio. Rimettete il fagiano nella casseruola e appena sarà bollente, servitelo in un vassoio cosparso con sottili lamelle di tartufo.